El
HUEVO
Propiedades
Valeria Vidal & David Fernández
Tipo de Proteínas
El Alimento Perfecto
"Huevo, producto de la ovulación de la gallina y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano."
​
Es un producto que ha estado presente en la gastronomía mundial desde hace siglos y en México constituye un alimento de la canasta básica. El huevo es un alimento de gran interés, ya que tiene un elevado contenido en nutrientes esenciales, que son además muy biodisponibles (fáciles de absorber y utilizar). Además proporciona otros elementos de interés en la prevención de enfermedades crónicas y en el mantenimiento de la salud. Por lo tanto, su presencia en la dieta supone ventajas nutricionales como sus atributos funcionales. (UAEH, 2017, s.p.)
Proteínas de la Clara
La clara es una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa compuesta por al menos 13 proteínas glicosiladas
Ovotransferrina
%13.5
Glicoproteína que acompleja Fe y otros metales.
​
Ovoalbúmina
%54.5
Fosfoglicoproteína, de fácil desnaturalización, tiene 4-SH.
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Ovomucoide
%11.5
Glicoproteína, inhibidor de tripsina.
​
Ovomucina
%3.5
Glicoproteína, fibrosa, viscosa.
​
Lisozima
(Globulina G1)
%3.4
Globular 4SH, acción lítica.
​
Globulina G2
%4.5
​
​
Globulina G3
%4.5
Ovoinhibidor
%1.5
Inhibe tripsina y quimotripsina.
​
Ovoglucoproteína
%1.0
Glicoproteína
​
Ovomacroglubina
%0.5
Glicoproteína.
​
Manosa & Glucosamina
Carbohidratos
(hexosaminas, hexosas y ácido siálico)
S-ovoalbúmina
(Hipersensibilidad y Desnaturalización)
Confieren:
Espesor
&
Gelatinización
Antimicrobiano
Ovoflavoproteína
%1.0
Une riboflavina.
​
Las proteínas de la clara son muy sensibles a los diversos factores que promueven la desnaturalización (pH y temperatura)
Avidina
%0.05
Une biotina.
​
(Badui, 2006, p.150)
Proteínas de la Yema
Sirven principalmente como fuente de nitrógeno para el embrión, aunque su ingesta ha sido cuestionada por su alto contenido lipídico.
68% LDL
(Proteínas de baja densidad)
16% HDL
(Proteínas de alta densidad)
10% P.Globulares
(Levitinas)
4% Fosfoproteínas
(Fosfovitina)
Estas proteínas pueden auxiliar en la función emulsificante con la lecitina.
(Badui, 2006, p.150)
Características
Estructura
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Cascarón: Son un 9% del peso del huevo. Compuesto de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4%). Es poroso y su color depende de la presencia de un pigmento compuesto por ovoporfirinas.
Cutícula: Capa proteica de queratina que cierra los poros, pero permite el intercambio gaseoso.
Cámara de aire: Espacio formado por la contracción del albumen tras la puesta y fuerza de la separación de las membranas.
Yema (óvulo): Es un 33% del peso, esta constituido por múltiples capas de vitelo blanco y amarillo, un disco germinal, una membrana vitelina y látebra. Contiene células germinales, donde se produce la la fecundación y el desarrollo embrionario.
Clara (albumen): Supone un 60% del peso, se compone de 4 capas que forman el llamado "Saco albuminoideo", cuya función es proteger a la yema: Capa fina interior fluida, capa intermedia densa, capa gruesa fluida y capa fina exterior densa.
Membranas testáceas: Son un 3% del peso, son parte de la barrera defensiva del huevo contra la contaminación. La interna es más fina que la externa.
(Instituto de Estudios del Huevo, 2009, s.p.)
Calidad Nuticional
Macronutrientes
Agua 80 gr (74%)
Proteína 12.7 gr (25.4%)
>Con todos los aminoácidos esenciales.
Grasas 9.7 gr (14%)
>Yema: 65% Ácidos grasos insaturados.
Energía 141 kcal (7%)
Carbohidratos 0.65 gr (0.75%)
Fibra 0 gr (0%)
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>Yema: parte más nutritiva y aporta todos los lípidos.
>Clara: aporta sobre todo proteínas de gran calidad.
*Valores en referencia a 100 gr (2 pzas)
Micronutrientes
Vitamina A (28.4%)
Vitamina D (36%)
Vitamina E (15.8%)
Riboflavina (26.4%)
Niacina (20.6%)
Ácido fólico (25.6%)
Vitamina B12 (84%)
Biotina (40%)
Ácido pantoténico (30%)
Fósforo (30.8%)
Hierro (15.7%)
Zinc (20%)
Selenio (18.2%)
Colina (63%)
(Instituto de Estudios del Huevo, 2018, s.p.)
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Propiedades Funcionales
¡El alimento más nutritivo y versátil!
EMULSIFICANTE
Gracias a la lisina presente en la yema y sus proteínas de la clara, tiene el poder de emulsificar líquidos inmiscibles.
ESPUMANTE
Se logra por medio de la desnaturalización de los polipéptidos; Ovoalbúmina responsable de la cantidad de espuma, Ovomucina actúa como agente estabilizador.
GELIFICANTE
COAGULANTE
La ovomucina, el ovomucoide y la lisozima confieren a la clara propiedades de espesor y gelatificante.
ANTIOXIDANTE
Al contener selenio, este es un antioxidante natural que beneficia al ser consumido, además de que posee alto porcentaje de Vitamina B12.
CLARIFICANTE
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La clara permite eliminar restos de sólidos en suspensión de muchos productos líquidos de la industria.
COLORANTE
AROMATIZANTE
​
Los carotenoides son los responsables de la coloración amarilla que tiene la yema y varia en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. Tiene un aroma particular que lo aporta la yema en los platillos que se use.
(Badui, 2006, p.152-153)
Ejemplos
“En la panadería, en la mayoría de los panes se utiliza el huevo para dar sabor y espesor a las masas, también se usa como barniz para dar color(yema).”
— Usos en la Panadería
“En la pastelería, se utiliza la albúmina para la obtención de espuma, con lo que se elaboran los merengues, además de que sus proteínas controlan la cristalización del azúcar”
— Uso en Pastelería
“En la cocina, se utiliza como esmulsificante de muchas salsas, principalmente de la mayonesa.”
— Usos en Cocina
“También se utiliza como coagulante, al desnaturalizarse sus proteínas (calor y batido)logra hacer que se vuelvan densas las preparaciones, como en el flan.”
— Preparaciones coaguladas
REFERENCIAS
-
Badui, S. (2006) Química de los alimentos. México: Pearson Educación.
-
Instituto de Estudios del Huevo. (2009) El gran libro del huevo. España: Ediciones Everest.
-
Departamento de Fisicoquímica UNAM. (s.f) Seminario: Proteínas del Huevo. Consultado en octubre 7, 2018. Disponible en: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Proteinasdelhuevo_27414.pdf
-
Instituto de Estudios del Huevo. (2018) Composición Nutricional del Huevo. Consultado en octubre 8, 2018. Dispoinible en: http://www.institutohuevo.com/composicion-nutricional-del-huevo/
-
Universidad Autónomo del Estado de Hidalgo. (s.f.) Beneficios a la salud de sus componentes funcionales y nutricionales del huevo. Consultado en octubre 8, 2018. Disponible en: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n2/e2.html
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